威信と食卓・・『数を増やせば何とかなる』？

今日は、韓国の「韓定食」についての記事を一つ紹介します。最近は韓定食といっても『日本化』されたもの（御膳のような形）もありますが、ソース記事で言う韓定食は、もう少し古い意味になります。韓国というか、朝鮮の『料理の出し方』の特徴は、多くの料理をドーンと一気に出すことです。「サン（食卓）の足が曲がるほど」とも言いますが、これは大きな『自慢ごと』でした。

古い意味での韓国料理は、料理を持ってきて食卓に料理を置くのではなく、2人が食卓ごと持ってくる（笑）のが一般的でした。食卓も、「サン」といって、かなり大きくて（広くて）重いです。ソース記事にも書いてありますが、これはもう持ってくるだけでもかなり大変で、臣下が「王様、食卓が重すぎるので食卓を二つに分けてお持ちします」と言ったら、王は「王を愛する心があれば重くなんかない」と答えた、とも。

ソース記事は2014年4月6日中央サンデー（中央日報系列の週刊誌）で、記者数人が複数のベクパン屋と韓定食屋を調べた結果となります。ベクパン（白飯）屋とは、日本で言う『家庭料理屋』のようなところで、韓国では安くて狭い店というイイメージがあります。韓定食屋は、それより高級店というイメージがあります。その結果は、白飯屋はあまりにも簡素すぎで問題。韓定食屋は「品数」を増やすために似たような料理、しかも肉ではなくナムル（山菜など）をこうしたりああしたりしておかずの品数だけを増やしたものであり、料理に多様性があるわけでもなく、品数が増えた分、量はやたらと多い、といいます。以下、中央サンデーから引用してみます。

＜＜・・韓食（韓国料理）は、無秩序た。何が韓国料理なのかもよく分からなかった。家庭料理のはずの白飯屋はあまりにもみすぼらしいし、高級バージョンの韓定食は無駄と誇示だけだった。「安い白飯屋には食べるものがなく、高価な韓定食屋も数だけで、中身はさほど変わらない」というのが取材チームが見た韓食の現状だ・・

白飯屋の場合、ナムル（山菜など）が多すぎる。蔚山のA店は、おかずがナムル3種類だけだった。春川のB店はおかず7品全てがナムルで、全州のC店はおかず7品のうち、「サバを入れたキムチチゲ」以外の6品がナムルだ。 1万5000ウォン以上もする高級メニューもそうだった・・

・・白飯屋はそんな悲惨な状態でバランスなどあったもんじゃない。でも、高価な韓定食もそう変わらなかった。例えばおかず12品が出る韓定食も、材料・調理法以外は似たりよったりだ。光州のD店ではおかずが34品でたけど、7品がナムルだった。多いだけで「草」畑の韓定食は、浪費の温床でもある。取材チームは、30品以上の韓定食を一気に受け、半分以上も残すしかなかった。白飯は話にならないし、韓定食は浪費ばかり。

料理コラムニスト ファン・ギョイク氏は、「大韓帝国の崩壊後、宮廷料理人が明月館などキー◯ン屋に集まって、◯ーセン屋ならではの（※客を満足させるため、多くの料理を一気に出す）食卓を用意した。時代が変わって、キーセ◯は消え、食卓と料理だけ残ったのが、今の韓定食だ」と話した・・＞＞

もちろん、併合時代、日本で言う「～定食」や「御膳」のような出し方を受け入れた有名店もあったと聞きますが。結局、一般的には、おかずの『品数』を増やして、量を多く、見た目で豊かにすること。それを第一に考えた結果ではなかろうか。そんな気がします。本ブログでは、最近は料理関連ではエントリーしませんでしたが、他のブログにはたまに韓国の弁当や料理の写真が上がってきて、『量が多いだけで安物ばかりじゃないか』という驚き（？）のコメントが付いたりします。そういう現象とも無関係ではないでしょう。

ちなみに、朝鮮の料理は北朝鮮側を中心に発展したと言われています。これは併合時代にも同じで、有名店は北朝鮮側に多かった、とも。分断などもあって、その料理関連のノウハウが韓国側まで流れてこなかった、そんな側面もあるわけです。『韓食とは何なのかもよく分からなかった』という記者の嘆きも、多分、そういう経緯も関わっているのかもしれません。

※拙著「日本語の行間」の一部が、「プレジデントオンライン」で記事になりました。今日は「塩」に関する内容です（近いうちにもう一回載るかもです）。よろしければ、ぜひお読みください！ありがとうございます※