ナベとチゲ

最近、スーパーで鍋料理をよく買います。

写真ですか?すみません。もう食べました。食べ終わってから「ブログに書こうかな」って気になって・・スーパーで売ってる小さなサイズ(1人用か2人用)のものです。

韓国にもチゲという料理があるし、味噌チゲ、ドゥブ(豆腐)チゲ、豚肉チゲなどがあります。でも、日本の鍋とは存在意味が逆のような気がします。

 

(ここから「続きを読む」の後になります)

韓国にはグック(국)やタン(湯)といって、材料から汁を出す料理法があります。これは伝統的なものです。

いまでは「とにかく強い味を出さないと売れない」ことになって、化学調味料を使いまくって強烈な味を出すグック料理が多いですが、昔はそうではなく、(材料にもよりますが)身分の高い人たちの料理法でした。味はそう強くなく、肉だけでなく、汁を出すことで薬効が出せる材料をいろいろ入れていました。例えばサムゲタンなども、「夏に食べることで冬の風邪を予防する」目的で食べていたある種の「保養食」です。

ですが、チゲは違います。チゲという料理法は、とにかく余った食材をあれこれ入れて出来たものであり、「伝統的なもの」と呼べるほどの歴史があるのかどうかも、意見が分かれています。実は朝鮮戦争の後に流行ったものにすぎない、という意見もあります。米軍部隊から出てくる・・米軍が「捨てた」ハムやソーセージなどを利用した「部隊(ブデ)チゲ」などが有名ですね。

その存在意味は、ただご飯を食べるための「強い味」を提供することにありました。いまではチゲもいろいろと改良され、食べやすくなっているとも聞きますが、それでも味は強く、必要以上に熱い(鍋の器に触っただけで火傷します)など、強い味を売りにする今時の韓国料理を象徴するような存在であります。

だから、ご飯なしにチゲだけ食べる人はそういません。鍋料理の中の各材料は、味がどうなのかわからない状態になります。

 

日本の鍋は、味がそう強くなく、ご飯無しでも、鍋料理だけで十分食べられます。それぞれの材料も味が生きています。

どちらかというと、幼かった時に母から聞いた「グック」料理の良いところは、今の韓国料理より、日本の鍋料理と重なる部分が多い気がします。

 

二つを一つにする時、韓国は一つに「混ぜる」ことを考え、日本は一つに「合わせる」ことを考える・・と前にも書いたことがありますが、

そう考えると、チゲと鍋にはそれぞれの国柄が出ているようで、面白いですね。

 

 

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“ナベとチゲ” への61件の返信

  1. 余った食材をいれるというとなんだか自分的には味噌汁っぽいと思いました。>チゲ
    イタリアでもピザは余り野菜を載せて焼いたりするそうですし
    そういう料理はどこにでもあるんでしょうね

  2. 今野菜が高いので、鍋の主たる野菜はもやしです。それ以外の野菜と魚介や肉も多少は入りますが。

    もやし鍋は鶏がらスープと塩で味付けして、直前にごま油を少々が好きですね。毎回では飽きるので月1程度は作ります。

    とりあえず、土鍋購入しましょう〜

  3. 冬は鍋料理が多くなります。
    鍋の種類も豊富で飽きません。
    キムチチゲも食べなくなるのでたまに作ります。
    鍋の締めくくりにご飯やお餅・麺類を入れてもよいかと。
    キムチチゲの後はラーメンですね。
    今の日本は野菜が高いのが困ります。
    シンシアリーさんも色んな鍋料理に挑戦してみて下さいね。
    一つの鍋を何人かでつつくのが嫌な日本人もいます。
    一人鍋もいいもんです。

  4. 野菜の価格が高騰しているけど寒い日はやっぱり鍋ですよね。簡単で栄養もあるし、〆の雑炊やうどんで栄養素を根こそぎ摂取して体も芯からポカポカなんて言うことなしですね。プデチゲも美味しいけどお店で食べるとなんだかぼったくられてる感が否めません。

  5. 鍋料理は、食材を昆布出汁等で煮て、各自のタレ(ポン酢、ごまだれ等・・・お好みで薬味を加える)に移して食べるのが一般的かなと思っています。このスタイルは韓国であまり見たことないですね。(焼肉でも鍋でも日本ではタレがあります。)
    タンとチゲの違いは気がつかなかったが、ダッカルビを作ろうとして鍋に蓋をしたら失敗してダットリタンができたことを思い出しました。
    正しいダットリタンの作り方を知っている韓国人から見ると不愉快かもしれませんが、野菜や鶏肉から出た汁がコチュジャンとからみそれはそれはおいしかった。(あくまでも個人の感想です)

  6. 佐々木道雄さんという方が書いた「キムチの文化史」という本があって、その中に、昔のキムチはあんなに赤くなかった。戦後、急激に赤くなっていったと書いてあったのを思い出しました。

    あと、何の本か忘れましたが、朝鮮王国末期のソウル近辺で、一番おいしいキムチを作っていたのは入植してきた中国人農民だと書いてあったように記憶しています。

    あるソウルの日本語ガイドが、本当は朝鮮王国時代のソウルの人々がどんな韓国語を話していたのかよく分からないと言ったという話も聞いたことがあります。日本では江戸時代には多くの出版物があり、また歌舞伎や古典落語から大体のところは知ることができます。

    要するに、朝鮮王国時代の韓国の実態がどんなものだったのか、自分たちでもよく分からないというのが、あの国の大きな問題だと思います。そもそも記録がないから、後付けで自分たちに都合のいいように歴史を書いていけるのでしょう。

  7. シンちゃんも自分で鍋を作ったら
    カットした野菜も売っているし
    一番難しい出汁は色々なモノが一人分用で売っているし
    寄せ鍋なんて
    好きな食材を買ってきて、出汁いれて
    鍋で煮込めば其れなりに美味しく食べる事が出来ますよ
    キムチ鍋のモトもあるし

  8. 鍋の部類に入れて良いかわかりませんが、おでんは出汁を出す具材と吸い込む具材を隣り合わせで配置するそうです。おでんのつゆを介した相乗効果を狙ってのことだと聞いた覚えがあります。
    時代に合わせて「日本らしさ」も変化し続けていますが、時代を超え通底するのは、均一化されないことによるグラデーション的な楽しみがだと考えています。現代的に申し上げれば「f/1揺らぎ」と言い換えられるかもしれません。
    江戸時代の書物に「豆腐百珍」というものがありますが、原型とどめない豆腐料理を多数紹介していますね。素材の持ち味を活かす為には技術を尽くす。という側面があるかもしれません。
    素材の持ち味の中には当然 旨味成分が含まれています。グルタミン酸とイノシン酸とグアニル酸は、全て日本の研究者によって発見されていますね。旨味を重視する日本料理というバックグラウンドがあるからだと考えています。

    寒い日が続きます。野菜の高騰はいただけないけど、鍋の季節を楽しみたいものですね。

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